Главная / Швейцарский сыр / Швейцарский сыр
Швейцарский сыр

Швейцарский сыр

Продукты из молока – едва ли не самые древние из продуктов человеческой цивилизации. Одомашнив скот, человек начал решать важнейший вопрос – как сберечь все полезное и питательное, что удается получить при доении. Творог и его ближайший родственник – сыр — стали настоящими концентратами молока, лучшего, что в нем есть. Горные луга и долины Швейцарии (когда-то в древности – Гельвеции) испокон веку были отличным пастбищами для молочного скота, так что появление множества видов сыра в этих местах было предопределено природой.

История сыра

Швейцарский сырВпервые документально упоминается продукция швейцарских сыроделов в трудах римского историка Плиния Старшего еще две тысячи лет назад. Caseus Helveticus, так называется на латыни «сыр гельветов» показался этому ученому мужу достойным упоминания. Веками сыровары производили главным образом так называемый зерненный сыр – по сути дела, несколько усовершенствованный творог. Изготавливался он, как и просто творог, из кислого молока и особо длительным сроком хранения обладать не мог.

Создание твердых сыров несравненно технологичнее и сложнее, однако и результат превышает все ожидания. Лучшие из твердых швейцарских сыров могут храниться десятилетиями, едва ли не веками. Причем речь идет не о замораживании до глубокого минуса, а просто о правильном хранении в условиях, приближенных к условиям альпийских пещер, где в свое время и созревали лучшие из сыров этой страны. Сычужный фермент для изготовления твердого сыра стали использовать начали только в четырнадцатом-пятнадцатом веках, а до тех пор создание чего-либо более совершенного, чем обычный мягкий сыр, представляло собой немалую трудность.

Разумеется, твердые сыры немедленно стали не просто продуктом питания для местного населения, но и превосходной товарной позицией, пищей путешественников, лакомством гурманов и широчайшим полем деятельности для кулинаров. В горных монашеских обителях, служивших на альпийских перевалах приютом для путешественников, к наступлению каждой зимы заготавливались тонны сыра. Это давало возможность монахам не только безбедно прожить до наступления тепла, но и обеспечить питанием любого, кто вынужден был попросить приюта во время полного бездорожья.

Исторические источники гласят, что когда в 1800-том году Большой Сен-Бернарский перевал преодолевало войско императора Наполеона, то военные скушали в местном горном приюте полторы тонны сыра. Правда, расплачивалась Франция за это очень неторопливо – более ста восьмидесяти лет. Однако монахи-сыроделы могли гордиться собой – они-то лицом в грязь не ударили.

Появление новых сортов

Швейцарский сырВозможность изготавливать твердые (а так же полутвердые и супертвердые) сыры навела работящих и предприимчивых швейцарцев на создание десятков новых сортов, отличающихся оттенком и структурой, ароматом и привкусом, твердостью и плавкостью, калорийностью и послевкусием. Диапазон продукции сыроделов расширился в несколько раз – от сыров, без труда намазываемых на хлеб, до их собратьев, резать которые нужно специальным инструментом.

О создании продуктов с голубоватым, рожденным плесенью оттенком и своеобычным вкусом существует немало историй, но большая часть из них сводится к случайно забытому в горной пещере ломтю хлеба и куску сыра. Пещеры Альп в действительности оказались как нельзя более подходящим естественным хранилищем для созревания и длительного хранения сыров. Это не могло не помочь в расширении ассортимента.

Превосходное молоко, которое швейцарские селяне так неохотно перерабатывали во что-либо, кроме сыра, душистые травы, которые так замечательно оттеняли и обогащали вкус, даже бедность здешней земли полезными ископаемыми – все это способствовало развитию сыроварения в Швейцарии буквально в каждом кантоне, в каждом округе, везде, где были места для пастбищ. Результат оказался великолепным – сегодня существует около четырех с половиной сотен сортов замечательного швейцарского сыра.