Швейцарский полутвердый сыр
Эти сорта не менее популярны, чем их твердые собратья. Полутвердый сыр — это тот самый типичный «с дырками», который нам представляется, когда мы произносим данное слово. Продукт отличается высоким содержанием молочного жира (около 50 процентов), довольно высокой влажностью (50 процентов влаги), поэтому обладает большой эластичностью.
Швейцария — впереди всей планеты
Полутвердые сыры составляют большую долю продаваемых сырных продуктов, как в Швейцарии, так и в мире. Однако именно Швейцария входит в мировую тройку лидеров-экспортеров. Это связано с тем, что для производства нужно большое количество свежего молока, поэтому организовать крупное производство можно только при наличии большого поголовья крупного рогатого скота, высоких удоях и небольшом удалении сыроварен от пастбищ. Молоко для изготовления такого сыра должно быть довольно жирным, иначе он полутвердым не получится.
Еще один фактор — некоторые сорта производятся не из коровьего, а и из козьего и овечьего молока. Альпийские луга способствуют разведению мелкого рогатого скота, который в условиях отличной кормовой базы дает неплохие удои.
Почему эти сорта так популярны
- Полутвердые сыры из Швейцарии самые покупаемые, так как:
- Подобная консистенция нравится многим. Они не жесткие, но при этом достаточно твердые, чтоб их можно было нарезать ломтиками и красиво сервировать стол.
- Технология приготовления позволяет получать продукцию различного вкуса. Получившийся продукт может быть соленым, пресным и даже сладким.
- Выпускаются виды «мраморные (из сырной массы разных цветов), а также с добавками (чеснок, паприка, различные специи). Все это дает возможность делать отработанная веками технология производства.
- Не только швейцарцы любят подобную продукцию. Такие названия, как Аппенцеллер, Вашрен, Раклет, Тильзитер, Фрибуржуа и Эмменталь далеко известны за пределами этой альпийской страны.
Секреты производства
Именно эти сырные сорта наиболее «капризны», если допустить даже небольшую погрешность в их изготовлении, то продукция не будет иметь своей мягко-сливочной консистенции, привычного аромата и вкуса.
Если при нагревании температуру поднять более 45 градусов, сыр будет слишком твердым;
В случае если допущены погрешности с внесением закваски, в головке не будет характерных «дырок»;
Температура в помещении, где происходит созревание и ферментация, не должна быть меньше 13 и выше 14 градусов, иначе сыр получится либо сухим, либо рыхлым и тяжелым;
Некоторые сорта нужно выдерживать в необычных условиях: пещерах, деревянных ящиках, обкладывать ветками. Это позволяет получить требуемый сорт;
Влажность в помещении не должна быть выше 98% иначе продукция заплесневеет и осклизнет;
В зависимости от разновидности, время созревания сыров тоже различное:
Сладкие вызревают около 5 месяцев;
Пресные – около 7 месяцев;
Соленые могут ферментироваться до года.
Однако, не смотря на сложность технологии, Швейцария экспортирует огромные объемы полутвердых сортов во все страны Европы, Канаду, США и даже Японию, при этом сыроделы этой альпийской страны не используют ГМО и консерванты, даже не пастеризуют молоко. Они полностью полагаются на многовековые рецепты, проверенные временем и свою квалификацию.
Полутвердый сыр — король блюд
Сыры подобной консистенции чаще всего используются в кулинарии. Они отлично плавятся, поэтому подходят для фондю, различных супов и горячих бутербродов. Многообразие вкусов дает возможность включать их в огромное количество блюд. Также эти сорта прекрасно подходят для бутербродов со сливочным маслом и салатов, прекрасно сочетаясь с овощами и мясными продуктами.
Трудно переоценить кулинарное значение и оценить многообразие полутвердого сыра. Считается, что понять вкус швейцарских сыров можно, только посетив эту прекрасную страну.