Главная / Швейцарский сыр / Виды сыров / Твердые швейцарские сыры
Твердые швейцарские сыры

Твердые швейцарские сыры

Швейцарские твердые сорта сыров не менее популярны, чем, например, итальянские. Разделенность страны на кантоны и ее относительная промышленная закрытость позволили появиться на свет множеству разновидностей этого полезного и вкусного продукта, а некоторые виды больше не производятся нигде. Чтоб уберечь свою продукцию от копирования и производства контрафакта, на всю нее ставятся определенные метки (клейма), ведь именно твердый сыр можно подделать и продать под видом швейцарского.

Почему в Швейцарии популярен такой сыр

Твердые швейцарские сырыОтличительная черта подобных сортов, производимых в этой стране – это их технология приготовления. В отличие от французских или итальянских «двойников», они готовятся только из сырого молока — это «фирменное отличие» твердых и полутвердых сыров, производимых тут. Считается, что при пастеризации молоко теряет часть витаминов и микроэлементов, поэтому его альпийские сыроделы стараются лишний раз не нагревать.

  • Некоторые сыры имеют многовековую историю, даже ведут отсчет своего рождения от восьмого века. За такое длительное время технология их производства так «отточилась», что некоторые виды можно хранить, не боясь порчи несколько десятков лет. Описывались случаи хранения головок даже в течение 120 лет.
  • Для производства этих марок нужно намного больше молока, чем для других. Иногда на изготовление одного килограмма сыра тратится более 10 литров. В Швейцарских Альпах всегда было большое поголовье коров и достаточные удои, что позволило развивать подобное производство. Отношение к коровам здесь просто «индийское» — если их и не почитают как божеств, то очень любят и ценят.
  • Хорошо хранящиеся сорта были очень удобны в торговле, так как отлично переносили транспортировку на большие расстояния и хорошо продавались и обменивались у торговцев из Средиземноморских стран, которые приезжали в эту страну, на рис, вино и оливковое масло.
  • Кроме того, в зимние месяцы передвижение по горным дорогам было затруднительным, и население запасало продукты на зиму. Эти швейцарские сыры, благодаря своей замечательной «лежкости», были отличным видом «запаса».

Категории твердых сыров

Все эти сыры делятся на две категории – не вареные и вареные. Общие у них то, что после отделения сыворотки сырная масса прессуется и после этого происходит ее созревание.

Несмотря на подобное разнообразие, температура для выдержки подобных сортов 8-12 градусов. Только при таких температурных условиях и невысокой влажности можно получить настоящий качественный продукт.

Не вареный. При приготовлении таких сыров масса прессуется сырой. Созревает он около года. Получившийся продукт плотный, желтоватого или коричневатого цвета. Это отличный вариант для приготовления закусок, салатов и бутербродов.

Вареный. В этом случае сырная масса прессуется после подогрева еще теплой. «Зерныши» и саму массу при изготовлении такого сыра по швейцарской технологии сильно не греют. Полученные головки созревают иногда в течение нескольких лет. Особо твердые сорта пригодны, в основном, только в натертом виде и даже плохо режутся ножом. Зато они прекрасно подходят для пиццы, запеканок, пасты и некоторых блюд.Менее жесткие виды пригодны для использования в бутербродах, сэндвичах, салатах.

Экспорт обеих этих разновидностей сыра приносит большой доход экономике Швейцарии. Эти сорта очень удобно перевозить и хранить, поэтому их без труда можно доставить в любой уголок земли, чтобы и там гурманы оценили, как они прекрасно подходят к виноградным винам, сидру другим алкогольным напиткам.