Швейцарский сыр с плесенью

Сыры с плесенью

«Мне грибов давай хоть сто — рад такому блюду. А вот плесень ни за что в жизни есть не буду…»  В.Семенов.

Швейцарские сыроделы не согласны с автором этого популярного детского стишка и ежегодно производят и продают большое количество сыров с плесенью. Этот тип сыра считается деликатесным и стоит немалые деньги, причем любят его гурманы всего мира, а не только близлежащих стран.

Когда коровы устают…

Швейцарский сыр с плесеньюИстория создания его уходит в далекую древность. Существует множество легенд, как появился этот необычный продукт, все они довольно романтичны, но утверждают, что этот деликатес появился случайно и его никто не изобретал. Так это или нет – неизвестно, но факты утверждают, что он был известен в швейцарских Альпах еще в девятом веке и назывался «сыром от уставших коров».

  • В отличие от других сортов сырную массу в данном случае не кипятят, а стараются только отжать, чтобы стекла сыворотка. Только в этом случае будут хорошо расти плесневые грибки.
  • Грибки в сырную массу вносят искусственным путем с помощью длинных игл, стараясь проткнуть сырный круг как можно глубже. Получившийся продукт считается деликатесным. Однако не всегда было так.

Предприимчивый Дидье Жермен

Хотя подобный продукт изготавливался в Швейцарии с незапамятных времен, он не мог составить конкуренцию своим более известным французским и английским собратьям. Однажды владелец сыроварни в кантоне Невшатель, Дидье Жермен решил исправить ситуацию. Он поставил задачу – подарить Швейцарии свой сыр с голубой плесенью и он смог это сделать. Понадобилась много времени, чтобы опыты с «сырным» грибком Penicillium roquefortii увенчались успехом, и на свет появился первый швейцарский сорт с голубыми прожилками.

В дальнейшем, в течение многих лет, вкус этого продукта приходилось совершенствовать, а ассортимент – расширять, чтобы получить сорта с различным цветом прожилок и степенью твердости. На это тоже ушли годы, но процесс не завершен до сих пор. Швейцарские сыровары пытаются создать еще больше таких деликатесных сортов. Появление новых сортов, несомненно, радует гурманов, однако старинные рецепты ценятся по прежнему.

Швейцарский сыр с плесеньюПлесень бывает разная

  • Разноцветные сыры в Швейцарии делаются без добавок красителей, цвет вкраплений зависит от вида плесени. Различают три основных разновидности, кстати от них зависит не только цвет, а и вкус продукта:
  • Белая. Сортов, на которых она есть, немного. Характерный белый налет образуется только в специальных подвалах с колониями Penicillium на стенах;
  • Красная. Цвет этого сырного продукта обусловлен цветом грибков, которые образуют его «корочку»;
  • Зеленовато-голубая. Это единственный случай, когда грибковые культуры развиваются внутри сырного сгустка, придавая ему особый пикантный вкус и аромат.

Сыры с плесенью – полезны или вредны

Учёные сумели доказать, что такие сыры очень полезны. Колонии грибков, которые растут на них, вырабатывают вещества, которые помогают бороться с воспалением. Такая пища не засоряет сосуды, кроме того, находящиеся там аминокислоты очень полезны, как и соли фосфора, которые тоже содержаться в сырах в большом количестве: 50 грамм такого сыра в день поможет укрепить костную систему.

Однако лицам, имеющим заболевания желудка и кишечника в стадии обострения, эти сорта лучше не употреблять. Больным органам такую пищу будет трудно усвоить и все может закончиться расстройством пищеварения. Здоровым людям тоже употреблять более 50 грамм этого деликатеса в день не стоит, чтоб не получить диарею. В общем, тут правило одно – все хорошо в меру, даже такой вкусный сыр.