Швейцарский хлеб Basler Brot
Хлеб был и остается неотъемлемой частью швейцарских кулинарных традиций с древних времен. На протяжении многих лет изменились методы производства, хотя ингредиенты по существу остаются такими же, как те, которые использовались традиционно.
Одним из национальных и самых любимых у швейцарцев сортов хлеба является «Базель хлеб» — традиционный кантональный сорт, производимый в Базеле. Его производят на территории всей Швейцарии. Возраст рецепта до сих пор не определен. Впервые Basler Brot был описан в пекарском журнале в 1944 году. Этот сорт характеризуется ароматным мягким и пористым мякишем и хрустящей корочкой. Своеобразная форма буханки из двух частей, символизирует два полукантона Базель-Штадт (город) и Базель-Ленд (провинцию). Его выпекают при очень высокой температуре (около 330 °C). Для приготовления может быть использована как ржаная мука, так пшеничная. Как правило, для приготовления этого хлеба используется мука местного производства.
Ингредиенты
Дрожжевая опара:
- 80 г пшеничной муки
- 80 г воды
- 10г сухой активной пшеничной закваски
- 10 г свежих дрожжей
Все ингредиенты хорошо перемешать и поставить зреть 16 часов при температуре 26°C
Тесто:
- 330 г пшеничной муки
- 170 г опары (см. выше)
- 13 г дрожжей
- 11 г соли
- 190 г воды
Рецепт приготовления хлеба
Растворить дрожжи в воде, а муку перемешать с солью, затем замесить тесто в течение 15 минут. Оставить тесто дозревать на 90 минут при температуре 27 °C, накрыв его при этом полотенцем. В течение этого времени трижды опустить тесто, примерно через каждые 30 минут.
Готовое тесто разделить пополам и сформировать две булки овальной формы. Обе булки положить на противень, выстланный пергаментом, рядом друг с другом, предварительно обсыпав мукой, таким образом, чтобы в процессе выпечки они соединились друг с другом. Дать изделию расстоятся в течении 45 мин, затем поместить его в сильно разогретую до 240 °C духовку на 20 минут, затем снизить температуру до 180 °C и выпекать еще 10 мин, потом снова прибавить жар до 230 °C и подержать хлеб при такой температуре еще 10 минут – это позволит получить хорошую хрустящую корочку. Последние 10 минут нужно наблюдать за процессом, чтобы буханка не пригорела.