Ули-хлеб на пшеничном пиве. Ueli Weizenbier-Brot
Этот оригинальный рецепт хлеба один из самых любимых у жителей швейцарского кантона Базель. Хлеб носит одноименное название органического пшеничного пива Ули из Базеля, на основе которого его изготовляют. Также вместо дрожжей обязательно используют ржаную закваску, которая придает хлебу деревенский вкус и обеспечивает пористую структуру мякоти.
Рецепт приготовления Ули-хлеба
Для закваски потребуется:
- 43 готовой ржаной закваски– см. рецепт приготовления Валле хлеба (Walliser Roggenbrot)
- 157 г пшеничного пива
- 157 г темного ржаной муки
Тесто:
- 500 г пшеничной муки муки
- 335 граммов пшеничного нефильтрованного живого пива
- 11 г соли
Подготовка и выпечка хлеба
Смешать ингредиенты для закваски и оставить на созревание при комнатной температуре в течение ночи (10-12 часов — если используется активная закваска)
Развести закваску пивом, добавить муку и оставьте на один час в тепле.
В тесто высыпать соль и вымешивать 10 — 12 минут пока оно не станет эластичным. Оставить для созревания на 4 часа в прохладном месте (около 20 °C). Через каждый час тесто опускать по мере подъема – всего два раза. В течение третьего часа тесто не беспокоить, а на четвертый час убрать в холодильник.
Сформировать круглую буханку и накрыв его полиэтиленом убрать в холодильник еще на 20 минут.
Прямо из холодильника поместить изделие в духовку, разогретую до 270 °C вместе с миской воды.
Затем уменьшить температуру до 240 °C градусов, вытащить буханку и сделать разрез в виде креста – это делают для того, чтобы тесто не полопалось в других местах. Миску с водой убрать. Время выпечки составляет около 40 минут. За 5 — 10 минут до окончания выпекать хлеб с приоткрой дверцей духовки. Использование пара в начале выпечки необходимо для получения хрустящей корочки хлеба.