Валле хлеб. Walliser Roggenbrot

В кантоне Валле выпекают один из самых уникальных сортов хлеба «Walliser». Это самый любимый ржаной хлеб у многих швейцарцев. Уникальность рецепта состоит в том, что делают его из цельного ржаного зерна, выращенного исключительно на земле кантона Валле. «Walliser» имеет почетную метку АОС (appellation d’origine contrôlée ). Это 100 % органический продукт, поскольку соответствует всем строгим правилам экологического производства, разработанным ассоциацией швейцарских организаций органического сельского хозяйства.

Тесто для этого хлеба делают опарным способом на основе ржаной закваски, которая придает ему особый вкус и пикантную кислинку. Бактериальную культуру (штамм) закваски сохраняют и используют на протяжении более чем 100 лет. Изо дня в день от нее отделяют часть, чтобы применить на следующий день.

Чтобы приготовить такой хлеб, нужно иметь достаточно опыта, так как рецепт не совсем простой и требует немало времени и терпения. Для приготовления «Walliser» в домашних условия потребуется ржаная мука, немного цельнозерновой пшеничной муки, вода и соль.

Как приготовить ржаную закваску

Сначала необходимо приготовить закваску на основе ржаной муки. Для этого понадобится один стакан воды, один стакан ржаной цельнозерновой (обойной) муки, двухлитровая банка или бутыль. Время приготовления закваски четверо суток. Для подкормки закваски в дальнейшем понадобится еще по полстакана муки и воды.

• Первый день. Смешать стакан ржаной обойной муки с одним стаканом теплой воды, как следует перемешать до получения однородной массы, и перелить в двухлитровый бутыль или банку. Накрыть горловину марлей. Не накрывать емкость плотной крышкой, иначе смесь задохнется. Оставить бутыль с закваской при температуре 26-27°C.
• Второй день. После первых суток в закваске должны появиться мелкие пузырьки – начало брожения. Масса должна немного увеличится в объеме.
• Третий день. Смесь начинает заметно пузыриться и приобретает слабый кисловатый запах. Теперь необходимо подкормить закваску. Для этого нужно развести пол стакана ржаной муки с таким же количеством воды, хорошо размешать и добавить в бутыль с закваской. Перемешать и оставить для дальнейшего созревания. На третий день процесс брожения хорошо заметен. После добавления подкормки ржаная масса увеличится в размерах в полтора раза.
• Четвертый день. Если все было сделано верно, на четвертые сутки закваска должна увеличиться по объему в полтора раза, и подняться почти на весь бутыль. В этот момент закваска приобретает вид кисло пахнущей пенистой массы. Для следующей подкормки требуется заменить бутыль или банку на емкость большего объема. Для подкормки снова смешать стакан ржаной муки с водой. Тщательно размешать и вылить в бутыль с закваской. Оставить созревать еще на сутки.
• На пятый день закваску можно использовать для выпекания различных сортов ржаного и пшеничного хлеба без дрожжей, а, как правило, бездрожжевой хлеб не только очень вкусный, но также и полезный для здоровья. Хлеб на закваске имеет пористую мякоть и долго не черствеет.

Ингредиенты

• 1 стакан ржаной закваски
• 4 стакана муки из цельного ржаного зерна
• 1 стакан грецких орехов (или сухофруктов)
• 1 чайная ложка соли
• 1 стакан воды

Как печь Валле

• В блюде смешать закваску с 3/4 стаканами теплой воды, добавить 3 стакана ржаной муки грубого помола, соли и замесить тесто. Оно будет достаточно влажным и липким. Тесто должно легко перемешиваться ложкой. Если оно покажется густоватым, добавить еще 1/4 стакана воды.
• Накрыть крышкой и дать отдохнуть и подняться в теплом месте, пока тесто не увеличится в объеме в два, два с половиной раза. Это занимает от 3 до 6 часов, в зависимости от того, насколько активна ваша закваски и от температуры окружающей среды. Если у вас не хватит дневного времени, оставьте тесто в холодильнике на ночь.
• Если тесто очень липкое, добавить дополнительно немного муки, если оно слишком густое, добавьте немного воды. Этот шаг варьируется в зависимости от содержания влаги в муке, которую вы используете.
• Далее к готовому тесту добавить рубленные грецкие орехи и аккуратно вымесить.
• Сформируйте тесто в форме шара, поместите на лист пергамента, посыпьте мукой и оставьте расстаиваться на 50-60 минут при температуре 27-28°C.
• Духовку разогреть до 250 °C и поставить в нее противень с хлебом. На дно духового шкафа поставить миску с водой. Выпекать 15 минут при температуре 250 °C, затем еще 50 минут при 200 °C. За 15 минут до конца выпечки выпустить пар.

Если вы не используете орехи, время выпечки сокращается до 50 минут. Для того чтобы духовка разогрелась достаточно сильно, можно использовать кирпич или камень, для аккумуляции жара.
Хлеб «Walliser» от времени становится только лучше, поэтому не торопитесь есть его теплым.