Сыр Бернер Альпказе. Berner Alpkäse
Швейцарская кулинария в целом является комплексом нескольких национальных разновидностей кухни, так же как и население страны являет собой смешение выходцев из соседних стран, отчасти перемешавшихся с коренными жителями, чьи предки проживали тут тысячелетиями. Но идет ли речь о французской, итальянской или чисто швейцарской разновидностях местной кухни, все они в большой мере базируются на блюдах из сыра, разновидностях этого продукта, сырных соусах и прочем, что можно создать из сотен сортов продукции местных сыроделов. Как видно из красивого названия “Бернер Альпказе”, производится сыр в Берне – не в городе Берне, разумеется, а в кантоне Берн, точнее в Бернских Альпах.
Особенности производства
Для изготовления используется частично обезжиренное коровье молоко, но продукт обладает весьма высокой питательностью. В рецепте Бернер Альпказе используется только не пастеризованное коровье молоко, поэтому приготовление сыра начинается вскоре после доения, максимум – восемнадцать часов. Это время строго соблюдается, чтобы в не прошедшем термическую обработку молоке не активизировались размножаться микроорганизмы. Хитрости рецепта:
- В данном случае принято смешивать молоко от вечерней дойки с утренним.
- Молоко заквашивают сычужной закваской, предварительно согрев до температуры 33 градуса с тем, что бы заквашивание протекало в правильном режиме.
- Бернер Альпказе изготавливается только вручную, автоматика практически не применяется.
- Сырье компонуется в довольно большие круги (на выходе получается вес около пятнадцати килограмм) без дырок на срезе, вымачивается в рассоле около суток, помещается в хранилище и там выдерживается два-два с половиной года. Впрочем, употребление в пищу допустимо уже через полгода, но твердой консистенции еще на этом сроке нет, то есть полноценным Alpkäse такой сыр называть рано.
Начало вызревания происходит прямо на месте изготовления, в условиях 85 %-ной влажности воздуха. Круги периодически переворачиваются и протираются рассолом во избежание появления налета плесени и порчи поверхности. Затем продукцию помещают уже в специально оборудованные подвалы с гораздо более низкой влажностью и там сыр уже не обтирают.
Качество Alpkäse
По консистенции Альпказе близок к сорту Сбринц, но тот изготавливается в более низких и теплых районах, поэтому предварительно проходит подсаливание от двух до трех недель и более склонен крошиться. Особую ценность представляет большая обогащенность продукта полиненасыщенными жирными кислотами, чем у сходной продукции из низин.
К качеству молока для изготовления Альпказе предъявляются особые требования, даже по части пастбищ, где пасутся коровы и по условиям их содержания. Благодаря этому продукция смогла пройти особую сертификацию АОС, относящуюся к продуктам питания, подтверждающую их качество и правильное происхождение.
Годовой объем производства этого сорта продукции швейцарских сыроделов составляет около тысячи тонн сыра. Из них в дальнейшем приблизительно треть перерабатывается в особо твердый сорт Hobelkäse. Примерно три четверти продукции продают непосредственно сами производители, оставшийся объем поступает в общую торговлю.
Как используется Alpkäse
Сыр Berner Alpkäse относится, скорее, к самостоятельным блюдам. Этот средней жирности (около 45%) сыр отличается значительной твердостью, по причине которой его предпочитают употреблять в пищу очень тонко нарезанными ломтиками, так как ломти потолще было бы неудобно разжевывать. Его ближайший «родственник» супертвердый Berner Hobelkäse отличается еще более твердой консистенцией, когда сыр приходится даже не резать, а скрести, но так же находит ценителей – высокое качество этих сыров бесспорно.