Сорта швейцарского сыра

Большинство швейцарских сыров представляют собой выдержанные твердые и полутвердые сорта, предполагающие длительное хранение. Обычно они имеют яркий и выразительный вкус и тонкий аромат. Но есть среди них и молодые незрелые сыры, которые отличаются более нежным и сливочным вкусом, которые не уступают в популярности твердым сортам.

В каждом областном административном округе – кантоне сыр производят по собственному оригинальному рецепту. Поэтому большинство швейцарских сыров имеют географическое наименование, соответствующее месту происхождения: «Грюйер», «Аппенцель», «Эмменталь», «Сбринц», «Тет де Муан», «Тильзит», «Раклет» и др. Это лишь малая частичка самых признанных швейцарских сортов, которые отмечены знаком качества государственного стандарта АОС (Appellation d’Origine Controlee).

Сыры, относящиеся к твердым сортам

Пожалуй самый известный в мире и самый продаваемый “сыр с большими дырками” – Эмменталь (Emmentaler). Его производят в долине реки Emme в кантоне Берн. Это твердый выдержанный сыр с плотной консистенцией, и крупными блестящими отверстиями. Для приготовления этого сорта годится только свежее необработанное молоко и натуральный сычужный фермент. Один килограмм сырного продукта получается из 12 л молока. Срок созревания у этого сыра от 8 до 12 месяцев. Именно от степени зрелости зависит размер дырок – чем она выше, тем больше размер. Но самое главное качество Эмменталя, это, конечно же, вкус – достаточно выраженный пряный, сладковатый с ореховыми нотками. Он прекрасно подходит для приготовления горячих блюд, фондю и холодных закусок.
Один из самых вкусных и почитаемых сортов сыра – Грюйер (Gruyère) относится к твердым сортам. Его название происходит от деревни, расположенного у подножия Альп в кантоне Фрибур, где его впервые произвели сотни лет назад. По-прежнему этот замечательный сыр производится старинным традиционным способом. Для приготовления головки 35 кг требуется 400 литров свежего молока. Процесс созревания такого сыра длится от 5 до 12 месяцев. Он имеет плотную консистенцию без дырок и насыщенный пикантный солонаватый вкус. Грюйер идеально подходит для приготовления салатов, горячих блюд и фондю.

Сыры, относящиеся к полутвердым сортам

Аппенцелер (Appenzeller) – один из прославленных сыров швейцарской кухни, происходит от названия г. Аппенцелль. Его изготавливают уже на протяжении 700 лет из коровьего молока вручную с применением традиционных методов. Строго ограниченные производственные площади, расположенные исключительно в кантонах Аппенцелль Иннерроден и Ауссерроден и Санкт-Галлен гарантируют его подлинность и уникальность. Своим восхитительным острым ароматом и фруктовым вкусом он обязан особому рецепту приготовления, который храниться в строгом секрете – в течение трех месяцев сыр выдерживают в специальном рассоле из соли, перца, вина и пряных трав.
Раклет «Raclette» — сливочный полутвердый сыр для настоящих гурманов. Производят его в кантоне Вале из жирного молока и выдерживают около трех месяцев. Он обладает весьма специфическим острым ароматом и солановато-острым вкусом. Используют сыр для приготовления одноименного национального швейцарского блюда «Раклет», а также в качестве дополнения к винам.

Мягкие сыры

Еще один уникальный швейцарский сыр Вашрен-Мон-д’Ор (Vacherin Mont d’Or) относится к мягким сортам. Традиционно его производят в кантонах Во и Юра в летнее-осенний период и выдерживают в подвалах, где сыр периодически переворачивают и протирают соляным раствором. Готовится он посредством плавления из высококачественного молока. Вашрен имеет тонкий сливочный вкус и нежный аромат. Подходит для запекания с картофелем или хлебом.

Кантональные традиции сыроварения сохранялись на протяжении многих веков и дошли до наших дней практически в неизменном виде. Важной особенностью швейцарского сыра – то, что многие из них производятся из свежего непастеризованного молока, которое позволяет получить высококачественный продукт с богатым и сложным вкусом. Поэтому такие сыры заслужили наивысшую оценку гурманов по всему миру.