Сыр Тет-де Муан. Tete de Moine
Подавляющая часть швейцарских сыров изготавливается из коровьего молока, в том числе и Тет-де Муан — сыр «Голова монаха» — так дословно переводится название одного из полутвердых сыров, который отличается среди прочих особым способом его употребления в пищу.
История “головы монаха”
Название сыра ведет свое происхождение сразу по двум линиям – Tete de Moine (произносится Тет-де Муан) как и многие другие известные сорта швейцарских сыров, изготавливался на продажу в одной из монашеских обителей – аббатстве Bellelay (Белле). Само аббатство Bellelay находится в гористой местности под названием Bernese Jura (Бернский Юра) – это одна из областей кантона Берн, округ Мотье. Сегодня эту разновидность сыра выпускают от силы десяток небольших сыроваренных производств, располагающихся в горных районах Moutier, Porrentruy, Courtelary и на территории округа of Franches-Montagnes.
Кроме того, свое влияние оказал способ приготовления сыра к подаче на стол – его полагается не плавить или нарезать, а снимать тончайшую стружку. Для этого в свое время даже был изобретен особый инструмент с вращающимся ножом, закрепленным на оси, которая устанавливается на деревянное основание. Круг сыра устанавливают в центре основания, прокалывают осью для ножа и, вращая нож, снимают стружку. Кто-то в древности увидел в этом сходство с тем, как оскабливали при бритье свои головы католические монахи (на момент зарождения этой разновидности сыра Швейцария еще была целиком и полностью католической).
«Монашеская голова» оказалась на редкость удачной товарной позицией и даже послужила некоторое время своеобразной валютой для уплаты налогов, податей, подарков важным персонам, для решения некоторых других важных вопросов. Это явно служит подтверждением признанной ценности данного продукта. Первое письменное упоминание об этих фактах относится концу тринадцатого века, а история продукта наверняка уходит в глубь веков еще дальше.
Особенности производства
Изготавливается Тет-де Муан из цельного молока, так что уровень жирности довольно высок. Круги обычно имеют вес менее килограмма, но это считается скорее более практичным, нем непременным условием, некоторые достигают и двух с половиной килограмм и качество это не ухудшает. Круги сыра, имеющие высоту чуть меньше, чем диаметр, выдерживаются на полках, сделанных непременно из еловых досок, около двух с половиной месяцев.
Уже более десяти лет этот вид продукции швейцарских сыроделов имеет статус «Appellation d’origine controlee», то есть прошел особую сертификацию в департаменте сельскохозяйственного министерства Франции и Швейцарии. Эта сертификация проводится для напитков и продуктов питания и подтверждает подлинность происхождения конкретной продукции. В критерии подлинности входят определенное географическое расположение производства, качество используемого сырья, точное выдерживание технологий и т.д. Из сыров кантона Юра Тет-де Муан, пожалуй, наиболее известен за рубежом.
Как используют Tete de Moine
Правильно снятая стружка принимает форму пышного, слегка бесформенного цветка из сыра. Именно им и украшают блюда, в состав которых входит Тет-де Муан, либо подают как самостоятельное блюдо, закуску и т.д. Принято считать, что именно в таком виде продукт наиболее полно раскрывает свой вкус и аромат. Правда, среди местного населения долго ходила шутка, что святые отцы, торгуя своей продукцией на рынке, вполне могли наскрести себе порцию на легкую трапезу, а оставшуюся голову сыра продать. Следует отметить, что цена правильно нарезанного сыра превышает стоимость нерезаного почти вдвое. Из вин к нему считаются наиболее подходящими белые сухие.