Швейцарский сыр Грюйер. Gruyere

Сыр «Gruyere» — один из многих брендов, получивших свое название от местности происхождения. Округ и небольшой городок Грюйер в в кантоне Фрибург дали ему свое имя, первые исторически подтвержденные упоминания о нем датируются довольно точно – 1115 годом. Так что бренд, переживший немало эпох и королевских династий, имеет полное право готовиться к празднованию своего девятисотлетия.

Как делают Грюйер

Производство сырья (разумеется, альпийского коровьего молока), а так же самого продукта испокон веку происходило на высоте не менее сотни метров над уровнем моря, на территории, по сей день практически свободной от крупных промышленных предприятий. Благодаря этому, да еще жестко выдерживаемой рецептуре приготовления получается совершенно уникальная продукция, достойная украсить любой стол.

• Частью этой рецептуры, в частности, являются сроки и сезон изготовления. Начало процесса всегда строго приходится на промежуток июнь-сентябрь, потому, что молоко в это время года имеет достаточно высокий уровень качества.
• Длительность созревания – от пяти месяцев до года, в зависимости от того, какой степени выдержки сыр планируется получить.
• Для приготовления одного круга около 35 кг весом цельного молока требуется около 400 литров. Сформированные головки хранят в особом помещении на полках, где периодически переворачивают и протирают.

Жирность этого сорта варьируется в пределах от 45 до 50 %. Наиболее важной частью технологии изготовления является выдержка сформированных кругов в условиях, максимально приближенных к условиям альпийской пещеры. Влажность должна держаться в пределах от 94% до 98%, так как при более низкой сыр становится излишне сухим, а при более высокой – полноценно не вызревает, становится липким. Текстура зрелого сыра – твердая, слегка зернистая, без пузырьков, допускаются небольшие трещины.

Сорта и виды

В зависимости от вкусовых оттенков, а также срока созревания Грюйер разделяют на более чем семьдесят сортов. Наиболее простая классификация такова:

• сладкий, имеющий срок созревания 5 месяцев;
• полусоленый с сроком созревания от 7 до 8 месяцев;
• соленый, вызревавший от 9 до 10 месяцев;
• высший сорт — срок от 12 до 15 месяцев и свыше;
• 15 месяцев — старый.

В процессе созревания продукция регулярно проверяется на правильность протекания процесса, дефектные экземпляры жестко отбраковываются и уничтожаются. Следует отметить, что Грюйер — единственный сорт,четырежды признававшийся лучшим на Лондонском World Cheese Awards.

Куда используют Сыр «Gruyere»

В швейцарской, да и в целом европейской кухне Грюйер имеет достаточно прочные позиции. Он очень популярен в качестве ингредиента для широкого ассортимента блюд, которым придает особый привкус, мягкий, но характерный. В первую очередь, Грюйер хорошо плавится, поэтому успешно применяется для фондю. Салаты, пасты, луково-сырный суп с сухариками, крок-месье, классические французские тосты и бутерброды с ветчиной – швейцарские кулинары применяют его в десятках блюд, если не более. Добавляют его так же и выпечку – допустим, в заварной крем, приобретающий от этого совершенно неповторимый вкус. По мнению знатоков отлично сочетается с белыми игристыми винами, но хорош и к некоторым видам пива. Собственный вкус сыра Грюйер – сладко-солоноватый, молодые сорта имеют сливочные и ореховые оттенки, более старые имеют сложный, насыщенный вкус.