Швейцарский сыр Сбринц. Sbrinz

Это один из самых древних сортов сыра. Он известен с древних лет под названием “сыр гельветов” и его описывал в своих трудах еще Плиний-старший. Современным своим названием Сбринц (Sbrinz) обязан региону Бриенц, который славился сырами еще в 17-18 веке. В городах Бриенца шла бойкая торговля и натуральный обмен. Привезенные из Италии вино и рис торговцы с удовольствием меняли на продукты животноводства, особенно ценились те, которые были произведены из молока бурых альпийских коров.

В наше время этот сорт производится в районах: Швиц, Зюг Обвалден, Берн, Аргу и Сент-Гал, а полный рецепт его приготовления – тайна швейцарских сыроделов.

Секреты технологии Сбринц (Sbrinz)

За годы своего существования, рецепт Сбринца постоянно видоизменялся и в настоящее время он такой:

• Для приготовления этого сыра нужно много молока — примерно 600 литров для того, чтобы получить «стандартную» 45-килограммовую головку. Причем используется молоко только бурых швейцарских коров и тепловую обработку оно не проходит.
• В качестве закваски используют специальную подсырную сыворотку, имеющую в своем составе лактококки и сычужный фермент. После добавления закваски молоко перемешивают при помощи деревянной лопатки, а затем получившийся сгусток разрезают ножом на кусочки.
• Затем массу повторно прогревают при помешивании и промывают от сыворотки, после чего выкладывают в специальные формы и прессуют в течение 2-3 суток. Как только масса отдаст сыворотку, головки солят, погружая в рассол, иногда применяется и сухая солка. В соли головки находятся около десяти суток.

В общем-то технология традиционна и схожа с остальными вариантами производства сыра, хотя при ближайшем рассмотрении и сравнении с другими европейскими сортами, мало где делают такие крупные головки, да и ферменты все чаще применяются химические.

Особенности производства Сбринца

Этот сорт отличается длительным периодом созревания (до одного до двух лет). Недозревший сыр постоянно нужно осматривать и не допускать появления порчи, ведь молоко для его производства не подвергалось термической обработке. Температура в помещении, где зреет этот сыр, не должна быть выше 20 градусов.

В течение первых 4-5 месяцев его постоянно смачивают рассолом и смазывают льняным маслом. Сырные головки приходится постоянно переворачивать, чтоб снизу не появилась плесень. Потом сыр переносят в хранилище, где он окончательно созревает. В процессе созревания нужно следить, чтобы в помещение поддерживался нужный микроклимат и не допускать повышенной влажности, так как в этом случае он не будет достаточно твердым и потеряет свои вкусовые свойства.

Где используется сыр Sbrinz

После долгих двух лет созревания – это уникальный, не похожий на другие сыры продукт. Он очень твердый при разрезании, и тоже время «таящий во рту». Для того чтобы откалывать буроватые сверхтвердые кусочки, используется специальный нож. В Сбринце чувствуется ореховый привкус и ноты карамели. Прекрасный деликатес, отлично подходящий к виноградному вину или сидру.

По твердости Сбринц напоминает итальянский Пармезан, но по вкусу очень отличается от него. Этот сыр прекрасно натирается на терке, поэтому отлично подходит с любым макаронным изделиям и используется в приготовлении деликатесных сортов пиццы. Также сыр хорош в горячих и холодных бутербродах, особенно с белым хлебом, добавляется в салаты и другие блюда.