Швейцарский сыр Вашрен-Мон-Дор. Vacherin Mont-d’Or
Vacherin Mont-d’Or (произносится как Вашрен-Мон-Дор) – один из многочисленного семейства швейцарских и французских сыров, именуемых вашренами, то есть «коровьими», в отличие от «шевротенов» — козьих. Впрочем, далеко не каждый сыр, изготавливаемый из коровьего молока, может так называться. Вашрены в первую очередь – сыры мягкие, довольно жирные, пригодные к намазыванию. Наименование данного вида сыра переводится как вашрен с Золотой горы (Mont-d’Or).
Чем отличается швейцарская версия от французской
Надо отметить, что на склонах Mont-d’Or изготавливаются как швейцарская, так и французская версии вашрена, но название Vacherin Mont-d’Or относится именно к швейцарскому. Французский сыр официально именуется Vacherin du Haut-Doubs или Mont d’Or, отличается так же высоким качеством, и обе версии прошли престижную сертификацию «Appellation d’origine controlee», применяемую в Швейцарии и Франции к некоторым особым видам напитков и пищевых продуктов. АОС подтверждает правильность не только качества, но и происхождения, строго идентифицируя место и особенности создания того или иного продукта.
Швейцарский Мон-Дор, в отличие от французского, изготавливают из пастеризованного молока. На один килограмм сыра идет около 15-16 литров цельного молока, которое заквашивают сычужной закваской и затем готовят массу для формирования сыра.
Особенности технологии
Упоминание вашрена в кулинарных книгах встречается с XVII, а его существование в кантоне Юра отмечается примерно с XV. Данный вид отличается от прочих сезоном изготовления, а значит и условиями вызревания. Местный вашрен, в отличие от многих других из этого семейства, готовится только в холодное время года, с октября по апрель, когда для изготовления твердого сыра молока маловато.
Швейцарский Мон-Дор делается из молока, прошедшего термообработку, убивающую вредоносные микроорганизмы, но не искажающую оттенков вкуса.
Весь технологический процесс производства контролируется особой санитарной службой, которая несет ответственность исключительно за Mont-d’Or.
Точная рецептура традиционно доверяется лишь весьма узкому кругу лиц – рецепт принадлежит только производителю.
Каждая порция этого вашрена укладывается в специально изготовленные еловые коробочки цилиндрической формы. В этом же сосуде его потом разогреют перед употреблением, получив таким образом горячее и весьма популярное местное блюдо.
Вкратце и без подробностей – творожная масса вымачивается несколько часов в рассоле, достав, ее формируют и оборачивают еловой корой, затем выдерживают на еловых же досках от 17 до 25 дней в зависимости от погодных условий и качества партии сырья. Затем перекладываю в те самые лукошки, в которых вашрен хранится и разогревается перед употреблением. Классический вашрен — продукт скоропортящийся, поэтому вывозят его из страны в очень малых количествах (не более 12% от объема выпуска) и с соблюдением множества условий.
Как используют Вашрен-Мон-Дор
Vacherin Mont-d’Or можно подавать как десертный сыр с белым вином Жюрансон или красным Божоле нуво, но знатоки считают, что лучше всего он в горячем виде – в качестве фондю или подобных блюд. Консистенция сыра очень мягкая, легко формируется, приятный сливочный вкус с легкой кислинкой отдает шампиньонами и оттенком хвойной древесины. Жирность продукта – около 45 %. На уложенных в туески сырных лепешках заметны следы отпечатавшейся ткани, в которой их формировали. Сыр рекомендуют не вынимая из туеска завернуть в фольгу, наколоть вилкой, полить белым сухим вином, слегка поперчить. Можно воткнуть несколько зубков чеснока. Затем туесок помещается в умеренно горячую духовку менее, чем на полчаса. Разогретый должным образом мягкий сыр, как и обычный фондю, дополняют отварным картофелем, предпочтительно молодым или тонко нарезанным хлебом.