Главная / Хлеб в Швейцарии / Швейцарский хлеб
Швейцарский хлеб

Швейцарский хлеб

История зерна и хлеба тесно переплетается с историей человечества. Тысячелетиями существование людей почти полностью зависело от зерна. И вот, когда то люди научились делать хлеб. Прошли столетия, изменились инструменты и подручные средства для переработки зерна и выпечки хлеба. На смену жерновам и ветряным мельницам пришли современные мукомольни, а вместо горячих камней – дровяные и электрические печи. Но главная суть приготовления этого жизненно важного продукта практически не изменилась со стародавних времен. Все те же вода, мука и закваска – три главных неизменных компонента в хлебной рецептуре. Всего три компонента – и тысячи видов хлебных изделий. Тысячи сортов и тысячи и вкусов.

Существуют некоторые особенности и тонкости в производстве хлеба, которые используют пекари в разных странах мира. Есть свои секреты и у швейцарских хлебопеков.

Великое наследие швейцарских пекарей

Швейцарский хлебАссортимент хлебных изделий в Швейцарии насчитывает около 300 сортов. Выпекаются они в 3000 хлебобулочных предприятиях страны. У каждого сорта швейцарского хлеба есть своя история, связанная с развитием того кантона, где он появился. Пекари чтят хлебные традиции своих предков и передают их по наследству. Именно поэтому швейцарский хлеб за сотни лет не потерял свою индивидуальность.

Еще в 15 веке «Швейцарские Гильдии пекарей и мукомолов», которые существуют и поныне, разработали жесткие правила производства хлеба, на всех этапах – от переработки зерна до выпечки. Булочника нарушившего эти правила, подвергали позорному наказанию – прилюдно подвешивали в корзине над навозной ямой. Сейчас за отступление от устава и правил Гильдии, нерадивых мельников и пекарей исключают из союза ремесленников, что является, по сути, позорным клеймом и означает потерю репутации среди покупателей. Вот почему швейцарские хлебопеки так бережно относятся к своему ремеслу.

Секреты швейцарских пекарей

Швейцарский хлеб – это хлеб, приготовленный с душой и любовью. Золотые руки местных мастеров умеют превращать обычный повседневный продукт в шедевр кулинарного искусства. Так в чем же секрет волшебства швейцарских хлебопеков?

  • Хорошая мука – основа вкусного хлеба. Многие швейцарские пекарни перемалывают зерно самостоятельно при помощи вальцовых, вихревых и жерновых мельницах, так как они используют муку собственного помола. Бережное размалывание зерна в таких мельницах помогает раскрыться всем его полезным и вкусовым свойствам. Причем, зачастую пекари для одного рецепта применяют муку разных сортов, что делает продукт гораздо вкуснее.
  • Для брожения теста в Швейцарии чаше используют не готовые дрожжи, а живую закваску из ржаного зерна или муки. Хлеб, приготовленный на такой закваске более полезный, он имеет более хрустящую корочку и дольше сохраняет свежесть
  • Готовят швейцарский хлеб только опарным способом. Это достаточно долгий процесс, но местные пекари говорят – «как и хорошее вино, хорошее тесто должно быть выдержанным и зрелым». Это и есть один из главных секретов полезного, вкусного и ароматного хлеба.
  • Все самые важные этапы изготовления хлебных продуктов, местные мастера выполняют вручную – разделяют тесто на части, формируют изделия и укладывают в формы. Считается, что при контакте теста с человеческими руками, хлеб обретает душу. Лишь самые трудоемкие процессы пекари доверяют машинам.
  • Самый вкусный швейцарский хлеб до сих пор выпекается в каменных дровяных печах при достаточно высокой температуре (300°С). Именно это условие обеспечивает буханке образование знаменитой хрустящей корочки.

Примером традиционной швейцарской пекарни является крупнейшее в Европе хлебокондитерское предприятие «Bachmann». Несмотря на масштабы и высокую мощность, эта семейная пекарня бережно сохраняет все традиции изготовления хлебобулочных продуктов. Каждое изделие пекари обрабатывают ручным способом. «Потому что самая лучшая машина – это машина с десятью пальцами» – утверждает владелец «Bachmann» Раймонд Бахманн – пекарь в четвертом поколении.